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A través de sus aromas, el vino nos deleita, nos seduce, nos brinda valiosa información. La ejercitación del sentido del olfato es la clave para descubrir, recorrer y disfrutar ese universo tan rico y tan complejo.
Cuando un buen vino inunda nuestras copas, inmediatamente
todo un esplendor de fragancias se desprende en busca de nuestra nariz. Son
sustancias volátiles, pequeñísimas y simples moléculas que transportan una
abundante cantidad de información. Son los emblemáticos aromas, aquellos que nos
hablan del tipo del vino, de su origen, su estado y su elaboración.
Pero el sentido del olfato en los seres humanos está muy poco desarrollado. Desde que en determinado estadio de su desarrollo el hombre adoptó una posición erguida, la vista y el oído fueron desplazando al olfato hacia un resignado segundo plano. Y hoy, de alrededor de 800 sustancias aromáticas que componen el vino, apenas conocemos la mitad y un degustador medio sólo puede distinguir una treintena.
Cuestión de reminiscencias
Comúnmente los aromas de los vinos se describen apelando a elementos de la naturaleza. Es frecuente nombrar las frutas secas, los pimientos o la calahorra cuando nos referimos a un Cabernet Sauvignon; o los frutos rojos maduros, como las ciruelas, las grosellas o los arándanos, cuando hablamos de un Malbec. Esto de ninguna manera significa que el vino esté aromatizado artificialmente ni mucho menos; es una simplificación que se emplea para hacer inteligibles y universales los descriptores más comunes.
Las sustancias volátiles que contienen los vinos, fundamentalmente los ésteres, están presentes en mayor o menor medida en muchos otros elementos de la naturaleza. El ácido feniletílico, por ejemplo, tiene una importante concentración en la miel. De allí que el aroma de un vino con mayor cantidad de esta sustancia sea catalogado como "meloso". En tanto, un vino con alto contenido de aldehído cinámico huele a cerezas.
Ann C. Noble, destacada profesora de enología de la Universidad de California, sostiene que es elemental ejercitar permanentemente nuestro olfato, porque "aquello que jamás fue olido jamás podrá ser reconocido en una copa de vino". En las reminiscencias de nuestra memoria radica la clave de la descripción aromática de los vinos.
Los aromas primarios
Cada variedad de uva reúne un acervo de características propias que determina aromas en los vinos. Pero cada región, con sus particularidades de suelo y clima, imprime en la vid un sello estrictamente personal.
Los aromas a grosellas con notas especiadas que se destacan en los famosos Cabernet Sauvignon del Médoc, dan un paso al clavo de olor en el Valle Guadalupe en la Baja California, al regaliz en La Rioja, al pimiento verde en Cafayate, o a los frutos rojos maduros de Mendoza.
Son todos ellos aromas primarios, provenientes de la vid, preexistentes en el racimo o en el mosto, y que, debido a su estructura molecular - y gracias al alcohol- se evaporan rápidamente. Junto a los aromas secundarios constituyen el encanto de los vinos jóvenes.
La expresión aromática primaria de un Torrontés salteño, cepaje de origen español que en su tierra natal jamás desarolló su máximo potencial, alcanza tal brillo en el alto valle de Cafayate que nada tiene que envidiarle a los Moscatel de Frontigman o de su Alejandría. Su carácter oloroso se debe a los terpenos, unos compuestos químicos que se encuentran en la mayor parte de los aceites vegetales.
"Uno de los epajes más interesantes desde el punto de vista aromático es el Chardonnay. El hecho de elaborar prácticamente en todas las regiones vitivinícolas del mundo, ha permitido comparar con las notas aromáticas según su origen. Así, en zonas frescas y frías aparecen aromas a manzanas verdes, citrus, flores, pera, nuez, ananá fresco. En las regiones más cálidas se descubren perfumes que recuerdan a flores tropicales, damasco, durazno, banana y frutas enlatadas", describen Carlos Catania y Silvia Avagnina de Del Monte, especialistas del Centro de Estudios enológicos del INTA, Mendoza.
Aromas secundarios
Durante la fermentación, la acción de las levaduras y las
transformaciones bacterianas aportan nuevos y sutiles aromas al vino.
Cientos de millones de hongos unicelulares se ocupan de convertir en alcohol el azúcar de la uva, pero también fabrican pequeñas cantidades de sustancias denominada "productos secundarios de la fermentación". Algunas de estas sustancias se perciben en el gusto; otras son volátiles y olorosa, y constituyen los aromas secundarios.
Estos aromas pertenecen a distintas familias químicas como los alcoholes superiores, los ésteres, los aldehídos y los ácidos. Se hallan en casi todos los vinos y pueden variar según los tipos de levaduras empleadas y las condiciones exteriores de la fermentación. Por ejemplo, un vino blanco con mayor cantidad de ésteres y menor número de alcoholes superiores verá beneficiado su gusto y su expresión aromática.
Algunos aromas secundarios pueden ser pasajeros. Por lo general son olores a levadura seca, trigo, pan tostado o pasta fermentada, y se atenúan o desaparecen antes de que el vino sea embotellado. Otros, como el olor a banana, a disolvente o a caramelos ácidos pueden evaporarse con el gas carbónico durante el trasiego. Los más estables suelen ser los aromas a ácidos grasos (velas, jabón, estearina).
La fermentación maloláctica también hace su aporte organoléptico. Además de suavizar y redondear los grandes vinos, logra refinar algunos aromas, dando ese sutil toque mantecado. Lo importante es que esta usanza no termine por enmascarar los aromas primarios o, en el peor de los casos, imbuir olores a leche agria que desarmonicen el caldo. "Los vinos en los que predomina el aroma secundario pueden ser agradables, pero no están tipificados por su origen, carecen de las cualidades del vidueño y pierden con mayor rapidez sus caracteres olfativos durante la conservación; se deben beber jóvenes y no tienen futuro", afirma Emile Peynaud, enólogo de la Universidad de Burdeos, una de las máximas autoridades mundiales en materia de aromas.
La magia del bouquet
No es nada mágico lo que sucede en el vino cuando se forma el bouquet; es una suma de reacciones químicas científicamente comprobables y predecibles. Sin embargo, su aparición resulta tan encantadora, tan poética, a veces tan misteriosa, que muchos prefieren dejar los derechos de autor en mano de lo sobrenatural.
Tras algunos años de envejecimiento en botella, ciertos componentes del vino se transforman y los aromas primarios y secundarios van desapareciendo para darle paso a los terciarios. Este complejo de perfumes envolventes es el signo de que un vino ha alcanzado su madurez. "Son muchas las reacciones que se suceden durante la formación del bouquete", sostiene Ann C. Noble. "Los ésteres se hidrolizan, los ácidos se esterifican, algunos compuestos se oxidan, los taninos crecen de tamaño. Es un proceso interesante, que mereció la atención de los científicos durante largo tiempo, y que también produjo confusión en algunos consumidores", agrega.
Por su parte, Miguel Angel Mendoza, enólogo de bodegas Trapiche, define: "Los aromas terciarios son los que definen el bouquet. Esta es la sensación odorante compleja de productos privilegiados, muy bien conservados en el tiempo, que maduran sin envejecer. Presentan una sensación invernal, con olores familiares de leños humeantes, nueces, almendra, tabaco, chocolate, cuero, vainilla y miel".
Se pueden distinguir dos tipos de bouquet: el de oxidación y el de reducción. El más frecuente es este último y se produce en los vinos criados lo más estrictamente posible al abrigo del aire. Si fueron añejados en madera, tendrán notas a trufas, hongos y setas. Pero un exceso de este bouquet puede derivar en un desagradable olor a encierro o a sudor. Los vinos tintos viejos o los grandes vinos blancos secos o licorosos de zonas templadas tienen bouquet de reducción. Su enemigo principal es el oxígeno, por eso se los debe beber inmediatamente después de abrir la botella.
El fenómeno de oxidación se da en ciertos vinos de zonas cálidas con alta graduación alcohólica (16 ó 18º C). Dado que a ese nivel de alcohol no necesitan ser protegidos del oxígeno, pueden criarse en contacto con el aire. Las sustancias de tipo aldehídico le dan notas a manzana, membrillo, almendra, nuez seca y madera rancia. Estos vinos no mejoran en botella, pero tampoco pierden sus cualidades, incluso bastante tiempo después de abierta.
Para resumir, Emile Peynaud remarca: "La armonía definitiva de los olores sólo se alcanza con el tiempo. El bouquet se traduce por una fusión y extensión olfativa. Sólo los vinos con clase son capaces de pasar del aroma al bouquet; de los otros vinos se dice que no envejecen, que carecen de bouquet".
El aporte de la madera
Es muy antigua la relación entre el vino y la madera. Ya los celtas empleaban barriles para almacenar el producto de la uva y percibían leves pero sugestivos cambios aromáticos en sus brebaje.
El castaño, las acacias, el sauce y el algarrobo constituyeron sucesivamente verdaderos hechos de prueba. Pero desde la globalización del roble nuevo para los vinos finos de mediano y alto precio, enólogos y bodegueros parecieron encontrar el compañero ideal de sus caldos.
Básicamente encontramos tres categorías de aromas aportados por la madera: los tostados o ahumados, los fenólicos y los resinosos. Luego de una estadía pausada y progresiva, el vino que tuvo paso por barricas logrará un bouquet refinado, pero todo depende del origen de la madera y su método de fabricación.
De acuerdo a la experiencia de José Luis Mounier, enólogo de Bodegas Etchart, "el vino que pasó por roble francés posee notas organolépticas más finas y sutiles, en las que la madera aparece como más integrada; en cambio, en el americano, hay vainilla y un tostado más expresivo e intenso".
Ahondando en la cuestión de las procedencias, Raúl de la Mota, enólogo de extensa trayectoria en nuestro país, remarca: "Según los estudios de P. Chatonnet, se desprende que el roble pedunculado produce maderas ricas en polifenoles y poco aromáticas, en tanto el roble sessile proporciona una madera medianamente rica en taninos, pero generosa en compuestos aromáticos. El mismo autor entiende que los robles europeos están mejor dotados en materias extraíbles: polifenoles totales, ellagitaninos, taninos catéticos, y colorantes, mientras que el roble americano es notablemente exuberante en componentres volátiles, como las whisky lactonas y vainillina". Por último, el tostado de la madera es otro importante elemento diferenciador de aromas. Mientras que el tostado fuerte imprime al vino notas a quemado, a pólvora, a humo y a hojas secas, el tostado medio recuerda las almendras tostadas, el tabaco, el café o el chocolate.
Copas y aromas: vital relación
Claro que hay muchos factores que determinan una mejor - o peor- percepción de los aromas del vino. La copa es uno de ellos.
Cuando un degustador hace rotar el contenido de la copa en forma circular, lo que busca es distribuir el vino por sus paredes a fin de ampliar la superficie húmeda y así elevar el número de sustancias volátiles que se evaporarán y llegarán a su nariz.
El formato de las copas tiene que ver precisamente con optimizar la evaporación de elementos aromáticos y también con conducir acertadamente el vino hacia las zonas de la boca que mejor van a recibir la bebida.
Luego de diversos estudios, y según las normas dadas por los expertos del ISO en Ankara en 1970, para los concursos internacionales y rondas de degustación se ha normalizado un formato de copa específico. Su altura ronda los 16 cm y su base es más ancha que su boca. Pero en la búsqueda de la más perfecta percepción aromática de los vinos, algunas firmas de gran prestigio llegaron a desarrollar modelos exclusios para las principales variedades de uva. Así, una copa de Malbec, alta, panzona y con una capacidad de 650 cm3, se diferncia radicalmente de una de Chardonnay, más baja, algo más recta y con 370 cm3 de capacidad.
Mucho más que fragancias…
Los aromas de los vinos jóvenes y el bouquet de los vinos viejos no son simples sustancias volátiles que nos generan agrado o desagrado; son verdaderos microchips de valiosa información que revelan orígenes, estados, edades y métodos de elaboración.
Las moléculas que llegan a nuestro olfato pueden hablar de una ignota comarca de las llanuras del Rhin, de las manos de un joven enólogo australiano o de la rica historia de un clon transportado de terruño en terruño hasta encontrar su refugio en las soleadas tierras mendocinas.
Quienes sepan descubrir este inagotable mundo de olores que permanentemente desafían a nuestra memoria, encontrarán otro de los pequeños grandes placeres que esta vida nos tiene reservados.
¿COMO FUNCIONA NUESTRO OLFATO?
El órgano del olfato se encuentra en la parte superior de la nariz, encima de las fosas nasales, contra el hueso del cráneo. Compuesto por una mucosa amarilla, muy sensible a las moléculas odoríferas, no está situado en el recorrido habitual del aire inspirado, sino en una suerte de canal secundario, protegido, por lo que sólo llegan a él una pequeña parte de los gases aromáticos durante la respiración normal.
Esta mucosa es estimulada cuando los productos volátiles de las moléculas difundidas en el aire ingresan y se disuelven en ella. En ese instante, a través de la fibra central de una neurona olfativa, la información llega al cerebro e inmediatamente el cuerpo reacciona según el olor sea agradable o desagradable.
Hay dos vías de estimulación del olfato: externamente por la vía nasal directa o internamente por la vía retronasal ( de la faringe a la mucosa olfativa). "Por la vía nasal la sensación depende de la riqueza de los vapores aromáticos que hay en la atmósfera en contacto con la superficie del vino, así como de la fuerza de inspiración. Por la vía retronasal, el calentamiento del vino, su reparto por la boca gracias a la movilidad de la lengua y de las mejillas, acentúan el desprendimiento de aromas. En el momento de tragar, el movimiento de la laringe tiende a crear una ligera sobrepresión interna que rechaza hacia la nariz los vapores que llenan la boca, acentuando las sensaciones olfativas", aclara Emile Peynaud.